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Restaurante del Hotel FerreroTras su exitoso paso por la capital, Paco Morales y Rut Cotroneo decidieron hace un año trasladarse a la localidad valenciana de Bocairent, situada en el Parque Natural de la Sierra Mariola, para dirigir el hotel boutique del tenista Juan Carlos Ferrero. A sus instalaciones de lujo incorporaron un coqueto restaurante que aúna, en un entorno privilegiado, el arte de dos de los restauradores con mayor proyección del momento: ella se ocupa de nutrir la bodega con los vinos más especiales del mundo y de atender la sala; él de estudiar con meticuloso entusiasmo nuevas formas de sorprender al comensal con una cocina en constante evolución.

Y es que, desde que aterrizó en la costa levantina, sus platos han experimentado una acertada mímesis con el paisaje y se han ido adaptando a las exigencias del público hasta alcanzar una brillante armonía entre el particular estilo del chef  y la gastronomía y materia prima locales. Embutidos artesanos, quesos de la zona, flores, hierbas y vegetales silvestres y una original reinvención de los arroces y guisos locales conforman una oferta que sitúan a Paco Morales en  la vanguardia culinaria española.

Reflexivo, perfeccionista, imaginativo y metódico, Paco Morales lleva más de la mitad de sus 29 primaveras dedicado en cuerpo y alma a la cocina. Antes de poder votar ya hacía sus pinitos en el restaurante de su familia en Córdoba y con solo 20 años era jefe de partida en el restaurante Guggenhein, a las órdenes de Josean Martínez Alija; a los 22, lo fue de Mugaritz, donde ya colaboraba con Aduriz en el departamento de creatividad; a los 23 de El Bulli y a los 24, de nuevo en Mugaritz, ascendió a jefe de cocina, título que repitió en Senzone donde consiguió labrarse el apodo de “niño prodigio” de la alta cocina española. En Ferrero, restaurante del que además es co-propietario junto a su mujer, la sumiller Rut Cotroneo, y el tenista Juan Carlos Ferrero, Morales ha evolucionado y madurado un estilo que le ha permitido entrar sin complejos en el Olimpo de los grandes cocineros.

Aunque la vanguardia no tiene secretos para él, renuncia voluntariamente al uso de técnicas efectistas en favor de una cocina más esencial, más pura, en la que “el producto es lo fundamental y la técnica solo contribuye a mejorarlo y realzar sus sabores”. Así de sensato se muestra un chef que ha tenido la valentía y mérito de diseñar una oferta de lujo y lágrimas de emoción a base de frutas, verduras y hierbas aromáticas recién recolectadas del entorno y de productos artesanos hechos en la zona. Moras silvestres, madroños, nueces frescas, avellanas, salsifis, apio, azafrán, melisa, pimpinela, cúrcuma y romero, amén de embutidos  y casquería del pueblo de Bocairent y de quesos de la Sierra de

Espadán y Almedijar (Castellón), conforman una brillante carta de temporada en la que conviven con armonía propuestas de lo más creativas con recetas de la cocina tradicional de la zona. Así, igual de perfectos y derrochando naturalidad y sensibilidad se presentan en la mesa platos como la aguaturma en ensalada con lechuga de mar, arbequina, manzana verde, melisa y avellana, una magnífica anchoa en salazón, el salsifis negro con mantequilla tostada, nueces y caviar Maríno o Alcachofas salteadas aliñadas con yema de huevo y puré de berenjena a la brasa y platos revisionados del interior valenciano como el gazpacho de liebre, la escudella de bacalao, el arroz meloso de pollo de campo, el huevo de corral o el titulado Las Partes Menos Nobles del Cochinillo, en el que convierte oreja, lengua y papada en un bocado deluxe. Además de la carta, se ofrecen dos menús degustación: Raíces (52,43 € con IVA), basado en elaboraciones y productos tradicionales e Innovación (85,60 € con IVA), con platos más atrevidos y sofisticados.

La carta de vinos, diseñada por la premiada sumiller, Rut Cotroneo, recoge más de 500 referencias muy bien escogidas de todas las denominaciones de origen españolas y las más importantes de Europa y América. Como siempre, Rut ha apostado por pequeños productores para ofrecer vinos curiosos y diferentes, muy difíciles de encontrar en otros restaurantes, sin obviar los buques insignia de cada región y prestando especial atención a  los vinos locales (Valencia, Alicante, Murcia…).

Ctra. Onteniente-Villena. Km. 15.5 Bocairente. Valencia. Tel: 96 235 51 75

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