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Fernando Pérez Arellano: la artesanía al poder

A sus 31 años, Fernando Pérez Arellano es uno de los cocineros con más proyección de la capital. Con sólo 27, abrió junto a su mujer Itziar Rodríguez su primer restaurante, Zaranda, un modesto comedor para 22 cubiertos situado en la calle San Bernardino, que en apenas 11 meses obtuvo la codiciada Estrella Michelín gracias a su personal y creativa propuesta culinaria.

Tal fue el éxito de ese primer Zaranda, que en muy poco tiempo la pareja tuvo que buscar un local más amplio para poder atender a una clientela cada vez más numerosa y devota. Así, en 2007 el restaurante se trasladaba al número 5 de Eduardo Dato convirtiéndose en uno de los restaurantes más elegantes de Madrid, mientras que la antigua sede se trasformaba en el restaurante Zorzal, donde ofrecen una cocina tradicional, sazonada con ciertos toques vascos.

Para Fernando Pérez Arellano la cocina no es otra cosa que “la artesanía de dar de comer”. Por eso, trabaja todos los días de la semana desde primeras horas de la mañana hasta el cierre, para ofrecer a sus clientes lo mejor de sí mismo en cada creación, junto a su inseparable Itziar que se ocupa de la sala. En su restaurante Zaranda, Fernando ofrece su cocina más personal y sincera, una cocina basada en el mejor producto de temporada, aderezada con brillantes dosis de imaginación y ejecutada con estricta rigurosidad en los tiempos y técnicas, para respetar al máximo la textura, sabor y propiedades de los ingredientes y otorgar a cada uno su punto adecuado.

Todos lo que se emplata en Zaranda se elabora de forma artesanal en el mismo restaurante: sus más de 10 panes (de pasas y nueces, de aceitunas, de tomate confitado, de cereales, de espinacas…), su espectacular repostería, sus salsas, mousses, vinagretas, etc. El resultado son platos de arquitectura sencilla, sabrosos y de presentación elegante en los que el producto es el principal protagonista.

La carta de Zaranda (Eduardo Dato, 5. Tel: 91 446 45 48) cambia cada tres meses en función de la estacionalidad del producto, de las demandas del público y de las nuevas aportaciones del chef, siempre estudiado con minuciosidad, investigando y probando nuevos platos y presentaciones para sorprender al cliente en cada visita. Entre los clásicos del restaurante destacan el cochinillo en choucroute oriental, la alcachofa rellena de mousse de ave, trufa negra y foie, las ostras de Guillardeau con vichyssoise y cerveza negra o el cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa y albahaca, un postre muy demandado que nunca ha salido de la carta.

De cara a la primavera, apuesta por platos ligeros, frescos, coloridos y con mucha verdura: una gran variedad de ensaladas, el panaché de espárragos verdes y blancos sobre royal de anguila ahumada o las vieiras con manzana verde y coliflor son alguna de las apuestas para los próximos meses. Todo ello puede disfrutarse a la carta (precio medio: 75€) o a través de sus tres menús degustación: el menú Zaranda (60€), el menú Arellano (78€ sin vino y 100€ maridado) o el menú de mediodía (38€).

De cada experiencia vital y profesional, el chef madrileño se ha quedado con lo mejor para forjar ese estilo inconfundible que le ha valido, entre otros reconocimientos, una Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol. Su amor por la cocina, tesón y gusto por el trabajo bien hecho, lo heredó de su abuelo paterno, panadero de los de antes, mientras que su marcado academicismo lo aprendió en la Escuela de Hostelería del Dublín y en su posterior paso por las cocinas de los más prestigiosos restaurantes españoles y europeos (Le Gavroche, El Racó de Can Fabes, entre otros).

La cocina de Fernando, puede disfrutarse también en el restaurante Zorzal (San Bernardino, 13. Tel: 91 541 20 26), donde apuesta por una cocina tradicional, aunque con algunas licencias personales. En su carta conviven los platos de cuchara y guisos de siempre, como el pollo de corral en pepitoria o los callos a la madrileña, con un sólido apartado que dedican al producto en estado puro: mariscos, embutidos ibéricos, quesos españoles, ahumados y salazones.

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