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¿Qué tienen en común los espaguetis a la carbonara, el ceviche peruano y el la perdiz, la grouse o la liebre ? El nuevo y rompedor concepto de sucursales de autor que ha creado Andrea Tumbarello. Hace unos meses el economista reconvertido a chef inauguraba la Tratorría D’G en el local de la que fuera la Paninoteca D’E de Balbina Valverde, para ofrecer a un público más amplio las sobresalientes pastas frescas y pizzas italianas que causaron furor en el abarrotado Don Goivanni. Ahora, expande su negocio tomando los locales de Juan Bravo y Velázquez, pero lo hace de una manera muy especial: no se trata de una cadena al uso sino de dos nuevos restaurantes con personalidad propia, en los que ofrece una fusión de la cocina italiana más exitosa del momento con los platos de caza y setas de César Martín, ex cocinero de Balzac, en el primero y, en el segundo, con las recetas más míticas de Carmen Delgado, alma mater del desparecido La Gorda, recordado por muchos como el mejor restaurante peruano de Madrid.

Trattoría D’G con César Martín

“César Martín es, además de una excelente persona, el cocinero español que mejor interpreta el otoño”. Así habla Tumbarello de su amigo y colega de profesión, hasta hace unos meses chef ejecutivo de Balzac y anteriormente de La Abacería de la Villa, donde destacó por sus elaboraciones con caza y setas. Liebre, pichón o gamo, ninguna de estas nobles piezas se resiste al magistral dominio de la técnica de César Martín, quien “consigue como nadie otorgar a tan complicadas carnes la jugosidad, textura y sabor adecuados”. Una maestría ejemplar aplicable también al mundo de la micología, del que es experto conocedor y que nutre su cocina con trufas negras, boletus y setas silvestres, sus variedades fetiche. Por todo ello, el chef italiano le ha elegido para gestionar y diseñar conjuntamente la cocina del recién inaugurada Trattoría D’G de Juan Bravo.

 Trattoría D’G con César Martín

Trattoría D’G con César Martín

El resultado de tan insólita asociación es una carta en la que conviven con éxito las especialidades italianas más demanda de Tumbarello, como los espaguetis a la puttanesca, a la carbonara -, la pizza de trufa o el carpaccio tradicional, con los platos otoñales de César, como los escalopines de gamo, el lomo de ciervo asado o el pichón asado. También hay una serie de platos que responden a la fusión de la cocina de los dos chefs master, como el carpaccio de boletus, las pizzas de paloma torcaz y de arce, los tallarines con liebre (¡cuidado con los perdigones!) o los espaguetis Volonara “que es la carbonara de ave”, explican, porque la elaboran con pichón bravío.

En la oferta del restaurante sobresale especialmente su carta de vinos, diseñada bajo el asesoramiento del prestigioso experto Juancho Asenjo, ya que cuenta con más de 70 referencias de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos italianos, franceses y españoles, incluyendo formatos especiales (Mágnum, de medio litro y de 37,5 cl). Además a cada vino le ha cargado lo mismo por lo que se puede disfrutar de vinos maravillosos a precios asequibles.

Dirección: Juan Bravo 12.
Teléfono: 91 577 16 62.
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 17:00 h y de 21:00 a 00:00 h.
Precio medio: 40 €

Trattoría D’G con La Gorda

En la misma línea, Andrea Tumbarello ha abierto también una tercera Trattoría D’G en la calle Velázquez, aunque con una oferta más relajada y enfocada a un picoteo informal. Para este proyecto ha contado con la cocinera peruana Carmen Delgado, más conocida como La Gorda, el nombre del restaurante que regentó durante años y que la convirtió en uno de los personajes más populares de la cocina de Madrid. “Carmen es un torbellino, cocinar le divierte y desborda alegría por los cuatro costados, y eso se nota en sus platos, que contagian al comensal de felicidad”, dice Tumbarello de la que fuera pionera en introducir en la capital la cocina peruana en todo sus esplendor, apostando platos caseros en los que se aprecia el mestizaje cultural, con especialidades japonesas y chinas y abundancia de especias árabes, de la cocina criolla.

Trattoría D’G con La Gorda

Trattoría D’G con La Gorda

La carta de la trattoría tiene especialidades “De Andrea y su Italia”, desde carpaccios, quesos Mozarella, Provolone y Burrata y embutidos italianos ideales para compartir, hasta piedinas y pizzas variadas (incluyendo las exitosas Pizza Andrea, con jamón york, champiñón laminado, salami picante y huevo y la de Trufa) y postres caseros como el Tiramisú o la Panacota, así como especialidades “De La gorda y su Perú”, entre las que destacan los cebiches, los tiraditos de atún, langostinos, lubina y salmón, las yuquitas fritas con salsa a la huancaína, la Causa Limeña (pastel de patata con limón y ají relleno de palta y atún), los sánguches variados y dulces típicos como los suspiros de limeña (manjar blanco de yemas con merengue de oporto). Entre la oferta global del restaurante sobresalen dos creaciones, resultado de la perfecta compenetración entre los dos chefs: la pizza de Tiradito de Atún, con tomate, mozzarella, atún fresco, cebolla, rocoto y zumo de limón, y la pizza La Gorda, de tomate, mozzarella, frijoles, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ají amarillo.

Para acompañar los platos, Andrea y Carmen han diseñado, con el apoyo también de Juancho Asenjo, una carta de vinos breve (25 referencias) pero muy completa con especial atención a los vinos blancos afrutados y champagnes, que son los que mejor maridan con los cebiches y tiraditos, y con una buena selección de vinos por copas. También cuenta con una amplia carta de cervezas y de cócteles, incluyendo el tradicional peruano Pisco Sour.

Dirección: Velázquez, 32.
Teléfono: 91 426 38 16.
Horario: de lunes a domingo de 13:30 a 17:00 h y de 21:00 a 00:00 h.
Precio medio: 25 €

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