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Pedro LarumbeLa tuber melanosporum, más conocida como trufa negra, es uno de los ingredientes más apreciados y codiciados de nuestra gastronomía tanto por la riqueza aromática y gustativa que aporta a los platos como por su limitada producción que, debido a la escasez de precipitaciones durante el pasado verano, este año es aun más acusada. Sin embargo, los primeros ejemplares ya han llegado al mercado y son muchos los restaurantes de alto nivel que han incorporado a sus creaciones la que se considera como “el diamante negro de la cocina”.

 

Piu di Prima. El italiano más auténtico y elegante de la capital

Con su estética elegante y refinada, su correctísimo y educado servicio y con una cocina de impecable calidad Piú di Prima ha conseguido desmarcarse de la tradicional trattoría para convertirse en un maravilloso refugio de todo aquel que quiera disfrutar y, si es el caso descubrir, el auténtico lujo italiano. Aunque lleva varios años abierto, han sido sus actuales propietario, el encantador Gianluca Faveiro y su mujer Ana Sánchez, quienes han puesto en marcha todos los engranajes para hacer de Piú di Prima el mejor italiano de la capital. Además de la selección de las mejores y más auténticas recetas italianas de su carta, en lo gastronómico Piu di Prima destaca por la esmerada selección de los más especiales productos de temporada, que su propietario trae semanalmente (muchos de ellos en exclusiva) de diferentes regiones de Italia y de España. Por eso, ahora que ha finalizado la temporada de la trufa de Alba, el restaurante incorpora a su despensa trufa negra de La Toscana, concretamente de la zona de Norcia, la mayor productora de tuber melanosporum de máxima calidad, con los que han elaborado nuevos platos: tostada de pan de payes con tocino curado y trufa, setas salteadas con huevos de corral y trufa, spaghetti alla Norcina (con tomate fresco, anchoas, ajo y trufa), ravioli relleno de burrata y trufa, Steak Tartar trufado, carpaccio con trufa o rissotto a la parmigiana con trufa.

Dirección: Hortaleza, 100 Teléfono: 91 308 33 72
Precio medio: 50-60 €.

Pedro Larumbe. El triunfo de la cocina tradicional

Comenzó su andadura profesional con sólo 16 años en su tierra Navarra, de donde nació su amor por las verduras y productos de la tierra, y en la década de los 80 trabajó en los más prestigiosos comedores de cocina cántabra, incluyendo el madrileño Cabo Mayor, en Madrid, desde donde capitaneó no de los más señalados impulsos de la gastronomía española. Hoy, Pedro Larumbe sigue siendo uno de los cocineros más activos e inquietos por
ofrecer a su público lo mejor de si mismo en cada creación y en cada servicio y recientemente ha sido elegido por la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales, de entre los mejores restauradores del país, para gestionar el bar de tapas del Pabellón de España en la Exposición Universal de Shanghái 2010. En su restaurante, ubicado en las alturas de uno de los edificios más emblemáticos de Madrid, un espléndido palacete del año 1896 que fue durante años la sede del periódico ABC y que hoy acoge el Centro Comercial ABC Serrano, elabora una cocina actual,
con paltos sencillos y limpios, pero siempre partiendo de un recetario muy tradicional y siempre buscando
de cada rincón de España la materia prima de mayor calidad. Con la llegada de la trufa a su privilegiada
despensa, Larumbe a elaborado nuevos platos de temporada como carpaccio de trufa negra a la carbonara o ensalada de trufa de verano y patata violeta.

Dirección: Serrano, 61. Centro Comercial ABC Serrano. Madrid.
Teléfono: 91 575 11 12.
Precio medio: 50 €.

Ramón Freixa Madrid. Un espacio para la felicidad

Ramón Freixa comenzó experimentando con la harina y el azúcar en la panadería de sus abuelos cuando sólo tenía seis años y hoy es uno de los cocineros más brillantes del país. Lo ha demostrado durante más de 15 años en el
restaurante de sus padres, El Racó d’en Freixa de Barcelona, que pasó a dirigir en 1998, y lo ha corroborado en su restaurante de Madrid, donde en apenas un año ha obtenido la merecida estrella Michelín. Para Freixa, un restaurante no es otra cosa que un “espacio de felicidad”, por eso cuida al máximo el ambiente, la presentación, la vajilla, el menaje, el servicio y, por su puesto, la oferta culinaria sino. La suya es una cocina muy personal en la que se revela su carácter innovador y su magistral dominio de la técnica, pero también su manifiesta pasión por el producto y por los sabores (su gran obsesión) y aromas mediterráneos.

Esta temporada ha incorporado un menú compuesto por snacks, una aperitivo, tres platos con trufa negra, verduras y otras setas de temporada, carnes de caza, huevos de caserío y quesos artesanos y un postre por 120 €.

Dirección:Claudio Coello, 67. Madrid.
Teléfono: 91 781 82 62.

Dos Cielos. Sabores esenciales en un entrono privilegiado

El restaurante que dirigen los gemelos Sergio y Javier Torres en la planta 24 del hotel Me Barcelona, se ha convertido en poco más de un año en uno de los top del país y en parada obligatoria para cualquier gastrónomo que se precie. Y es que, aunque la visita ya merecería la pena solo por la espectacular panorámica de la ciudad condal que ofrece el comedor, lo cierto es que su oferta culinaria es de una altura infinitamente mayor que la de la torre que lo alberga.
Sus platos, de gran intensidad sápida, son el resultado de su magistral dominio de la vanguardia aplicada con una especial sensibilidad innata a una materia prima 100% natural en la que abundan los ingredientes exóticos, hierbas, verduras y productos de la tierra. Por eso, con la llegada a nuestras despensas de la esperada trufa negra, han elaborado un menú muy especial que está causando furor entre el público gourmet que pasa por Barcelona.

El menú incluye, por 120 € por persona, pan, brotes y tallos de trufa, crema de raíces y trufa, ravioli de trufa y foie gras, arroz de setas y trufa, pescado a la sal con trufa, liebre a la royal con trufa y, para terminar, sorbete de trufa y El Invierno, un postre muy original compuesto de crema naranja, pasta choux trufa, mousse chocolate y trufa, crumble de especias y azúcar moskovado, gajos de naranja, reducción naranja, teja chocolate, helado piel naranja y trufa natural.

Dirección: Pere IV, 272-286. Barcelona.
Teléfono: 93 367 20 70.
Precio menú: 120 €.

Otras propuestas

Paco Roncero, Eneko Atxa, Juan Pablo Felipe y Paco Morales también han incluido en sus respectivos restaurantes su particular homenaje a la tuber melanosporum en forma de originales creaciones como el Canelón gratinado de piel de leche con trufa de trufa que incluye en su menú degustación La Terraza del Casino (Alcalá, 15. Madrid. Tel: 91 532 12 75); el huevo cocinado a la inversa con jugo de trufa de Villa Magna by Eneko Atxa (Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Tel: 91 587 12 34), el risotto de hongos y trufa de El Chaflán (Avda. Pío XII, 34. Madrid. Tel: 91 350 61 93) o el huevo de corral con patata chafada trufa y fondo meloso de ternera que propone Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo (Ctra. Ontiyent – Villena Km 16. Valencia. Tel. 962 355 175).

Sin salir de casa

Además de disfrutarla en nuestros restaurantes favoritos, también podemos animarnos a utilizarla en nuestras rectas diarias. En la web on line de alimentos gourmet www.muydemiguel.com puedes adquirir, con un solo clic y sin salir de casa, la trufa negra fresca o en conserva de mejor calidad-precio del mercado y te la llevan a casa en menos de 24 horas. Con apenas unas láminas puedes convertir las recetas más sencillas (pastas, risottos, carnes y hasta ensaladas) en platos de auténtico lujo para sorprender a tus invitados más exigentes.

Dónde: www.muydemiguel.com
Cuánto: 100 gr. de trufa fresca 100 €; 12,5 gr. de trufa en conserva 10,75 €

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