El chef de sushi Paolo Cini, del restaurante IE Koji Sakabana de Roma, ha ganado ITAMAE Balfegó 2026. La final de la cuarta edición se celebró en las instalaciones de Balfegó, en L’Ametlla de Mar (Tarragona). Era la primera vez que el campeonato reunía a participantes de toda Europa.
Paolo Cini, del restaurante IE Koji Sakabana de Roma, ha ganado ITAMAE Balfegó 2026
Cini se impuso a otros nueve finalistas procedentes de España, Portugal, Francia, Austria, Reino Unido, Polonia, República Checa e Italia. Chi Tan Phan, del restaurante Sushi Bar by Goma de París, quedó segundo. El tercer puesto fue para Heung Chul Han, de Juno Omakase, en Londres.
Técnica y creatividad con el atún rojo como protagonista
La final constó de dos pruebas. En la primera, los participantes prepararon sashimi y tres nigiris con distintos cortes de atún rojo: akami, chutoro y otoro. Después, elaboraron tres makis de autor.
El jurado valoró la técnica de corte, la limpieza, el tratamiento del producto y el equilibrio de las elaboraciones. También tuvo en cuenta la creatividad. En el caso de Cini, destacó la precisión y la elegancia de su trabajo.
Para la primera prueba, el chef presentó un sashimi tradicional y una trilogía de nigiris. Utilizó shiro ponzu y una reducción de ajo negro fermentado con dashi para aportar distintos matices. En los makis incorporó ingredientes como albahaca, agua de tomate, salicornia, shiso y zanahoria baby marinada.
Propuesta de Paolo Cini que se ha alzado con el Itamae Balfegó 2026
«En una competición así, la concentración es fundamental», explicó Cini tras recibir el premio. El chef, nacido en Roma en 1989, se formó en el World Sushi Skills Institute de Tokio. Además, este año fue semifinalista de la World Sushi Cup.
Un jurado internacional presidido por Hideki Matsuhisa
Siete profesionales de la cocina japonesa en Europa eligieron al ganador. El jurado estuvo presidido por Hideki Matsuhisa, chef de Koy Shunka*. También participaron Yoshikazu Yanome, Endo Kazutoshi, Alon Than, Masazi Suzuki, Van Giang Nguyen y Emanuele Bombardier.
Matsuhisa destacó la velocidad, la higiene, la precisión y la creatividad de Cini. Sobre todo, subrayó su forma de cortar y trabajar el atún rojo.
L’Ametlla de Mar, sede de la final
La edición de 2026 llevó por primera vez el campeonato a las instalaciones de Balfegó. Así, los finalistas pudieron conocer el origen del producto con el que competían. La Balfegó Experience incluyó una visita a las instalaciones y una salida al mar hasta las piscinas de atún rojo, situadas a 2,5 millas de la costa.
Paolo Cini durante el concurso
La jornada se completó con talleres sobre sake y maridaje, arroz, maduración del pescado y corte de atún. También se celebraron el tradicional Kaitai y la gala de premios.
Como ganador, Paolo Cini recibirá un viaje gastronómico a Japón para dos personas, 4.000 euros, el trofeo oficial y un lote de producto. Su nombre se suma al palmarés del campeonato, junto a Steven Bosen Wu Zheng, vencedor en 2022; Masayuki Narumi, en 2023; y Sergio Solís, en 2024.