Salamanca ha vuelto a convertirse en el gran escaparate internacional del ibérico con la celebración, los días 1 y 2 de junio, del V Foro Internacional del Ibérico, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial en colaboración con Gastroactitud. Durante dos jornadas, productores, cocineros, investigadores y prensa especializada se han dado cita en la ciudad para analizar el presente y el futuro de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.
Julia Pérez, directora de Gastroactitud, fue la maestra de ceremonias del evento
El encuentro ha reunido a algunos de los nombres más destacados de la cocina nacional e internacional, consolidando al foro como uno de los grandes espacios de reflexión, divulgación e innovación en torno al universo ibérico. Ponencias, showcookings, mesas redondas y catas han servido para demostrar la enorme versatilidad del ibérico, capaz de integrarse tanto en la cocina más tradicional como en las propuestas más vanguardistas de la alta gastronomía.
Tradición, innovación y nuevas miradas sobre el ibérico
La primera jornada del foro estuvo marcada por la diversidad de enfoques gastronómicos. El chef Dani Carnero, del restaurante Kaleja* de Málaga, reivindicó el valor de los recetarios tradicionales como fuente de inspiración contemporánea, mientras que Hideki Matsuhisa, al frente de Koy Shunka* en Barcelona, mostró cómo el cerdo forma parte desde hace siglos de la cultura gastronómica japonesa.
El cocinero Hideki Matsuhisa mostró cómo el cerdo forma parte desde hace siglos de la cultura gastronómica japonesa
Por su parte, David López Carreño, chef de Local de Ensayo (Murcia), estableció paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, explorando además sus posibilidades en el ámbito de la repostería. Teresa Rodríguez Vida, directora de la DO Guijuelo, defendió el papel de las figuras de calidad diferenciada como garantía de autenticidad y confianza para el consumidor.
Uno de los momentos más destacados de la jornada llegó con la mesa redonda protagonizada por productores y representantes del sector, centrada en los retos normativos, comerciales y de valorización del ibérico de bellota 100%. El debate puso sobre la mesa la necesidad de seguir reforzando la diferenciación y el prestigio de un producto único en el mundo.
Mario Sandoval, chef de Coque** (Madrid), sorprendió al público con nuevas aplicaciones culinarias del hueso y las grasas del jamón ibérico, demostrando el potencial del aprovechamiento integral del producto. Carolina Álvarez, de Flores Raras** (Valencia), apostó por una cocina de guisos y raíces tradicionales llevada al terreno de la alta gastronomía. La jornada concluyó con la intervención de Luis Baselga y Massimiliano Delle Vedove, del equipo de Smoked Room, quienes realizaron una demostración de maridajes que evidenció la enorme capacidad del ibérico para dialogar con diferentes técnicas y elaboraciones.
El ibérico como cultura, ciencia y producto de futuro
La segunda jornada continuó profundizando en nuevas perspectivas gastronómicas y empresariales. Gonzalo Sendín y Jesús Colorado, de El Mesón de Gonzalo (Salamanca), mostraron distintas aplicaciones culinarias basadas en una filosofía de aprovechamiento integral del cerdo ibérico.
Desde el ámbito académico, la investigadora Nuria Marcos, de la Universidad Pontificia de Salamanca, analizó los retos del branding en el sector, defendiendo la importancia de construir identidad de marca y experiencias de valor alrededor del producto ibérico.
La innovación también estuvo presente en la ponencia de Juanma Salgado, Carolina Soto y Joaquín García, del restaurante Dromo (Badajoz), quienes demostraron cómo integrar el ibérico en propuestas gastronómicas contemporáneas capaces de revalorizar elaboraciones tradicionales.
El extremeño Juanma Salgado mostró cómo integrar el ibérico en propuestas gastronómicas contemporáneas capaces de revalorizar elaboraciones tradicionales
Aurelio Morales, chef de Level Cook (Madrid), presentó distintas soluciones de quinta gama dirigidas al retail y al canal Horeca, insistiendo en la necesidad de combinar eficiencia operativa y calidad gastronómica. En el terreno dulce, el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat (Madrid), explicó el desarrollo de su conocida palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, convertida ya en uno de los ejemplos más reconocibles de innovación pastelera vinculada al producto.
La chef mallorquina Marga Coll, del restaurante Miceli, reivindicó el valor gastronómico y cultural del cerdo negro mallorquín y la importancia de preservar las tradiciones ligadas a este tipo de producciones autóctonas.
El componente científico llegó de la mano de Juan Vicente Olmos, del Campus del Jamón Monte Nevado, quien analizó las causas de las notas dulces presentes en determinados jamones desde una perspectiva técnica y sensorial.
La programación concluyó con una nueva mesa redonda en la que participaron representantes de empresas y entidades como 5JOTAS, BEHER, Castro y González, Remedios Sánchez, Arturo Sánchez, ASICI y Jamones Blázquez, abordando los desafíos comerciales, regulatorios y de futuro del sector.
Javier Fuentes gana el V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico
El V Foro Internacional del Ibérico acogió además la gran final del V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico, uno de los momentos más esperados del encuentro.
Javier Fuentes ganó el V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico
El cocinero salmantino Javier Fuentes, del restaurante El Torreón Ibérico, se alzó con el primer premio gracias a su elaboración “Cerdo ibérico a la Royal”, una propuesta que conquistó al jurado por su excelencia técnica, profundidad de sabor y equilibrio gastronómico. El galardón, dotado con 5.000 euros, fue entregado por el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo.
Cerdo ibérico a la royal, la propuesta ganadora
El segundo premio, dotado con 2.000 euros, recayó en Juan García Domínguez, del restaurante Dólar de Vitoria, por su propuesta “Cerdo al barro”.
Con esta quinta edición, Salamanca reafirma su papel como uno de los grandes referentes internacionales del universo ibérico, consolidando un foro que ya se ha convertido en punto de encuentro imprescindible para productores, cocineros, investigadores y profesionales del sector.