San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country celebrará su 28ª edición del 4 al 7 de octubre de 2026. El congreso reunirá en la capital guipuzcoana a algunas de las figuras más influyentes de la gastronomía nacional e internacional.
Foto de familia de la presentación de San Sebastian Gastronomika 2026
Este año, el encuentro conmemorará el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca. Además, reforzará su vínculo con el mar mediante un encuentro internacional dedicado al bacalao. Georgia será el país invitado.
Medio siglo de la Nueva Cocina Vasca
La Nueva Cocina Vasca nació en 1976 y transformó la forma de entender la gastronomía española. El movimiento impulsó la creatividad, la autoría y el trabajo colectivo. Asimismo, conectó la cocina vasca con las corrientes que estaban renovando la gastronomía europea.
Gastronomika recordará aquella revolución junto a algunos de sus protagonistas. Entre ellos estarán Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz. También participarán Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz, representantes de las generaciones que recogieron su legado.
A ellos se sumarán figuras internacionales como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros. También estará Gastón Acurio, uno de los responsables de la proyección mundial de la cocina peruana.
El programa contará, además, con Francisco López Canís. Hace 50 años impulsó en Madrid la Mesa Redonda de Gastronomía. Aquel encuentro acercó a los cocineros españoles a la Nouvelle Cuisine francesa. Junto a él participará el periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel.
El bacalao conecta cocinas y culturas
El mar será uno de los grandes ejes de San Sebastian Gastronomika 2026. En particular, el bacalao protagonizará un encuentro internacional en el que se mostrarán técnicas y tradiciones de diferentes países.
Participarán Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket de Bergen; Omotoyosi Odusanwo, de Itán Kitchen, en Lagos; y Vítor Adão, del restaurante Plano de Lisboa. De este modo, el congreso mostrará las diferentes relaciones que Noruega, Nigeria, Portugal y Euskadi mantienen con este pescado.
También intervendrá el escritor estadounidense Mark Kurlansky. El autor de obras como Cod, Salt y The Basque History of the World analizará el peso histórico y cultural del bacalao.
Asimismo, otros productos ligados a la identidad vasca, como el txipirón y el rodaballo, tendrán un papel destacado.
Uno de los momentos más simbólicos será la llegada al puerto de la nao San Juan. Esta réplica de un ballenero vasco del siglo XVI ha sido reconstruida por el astillero Albaola. La embarcación llegará con un cargamento de bacalao seco para recordar la tradición marítima y comercial del País Vasco.
Grandes cocineros internacionales en el Kursaal
La programación internacional estará encabezada por Alexandre Couillon, responsable de La Marine, en la isla francesa de Noirmoutier. Su restaurante cuenta con tres estrellas Michelin y es uno de los principales referentes mundiales de la cocina del mar.
Desde Italia llegará Jacopo Ticchi, chef de Da Lucio. Su propuesta apuesta por el aprovechamiento integral del pescado y por una lectura contemporánea del Adriático.
Algunos de los cocineros que participarán en Gastronomika 2026
Además, Mauro Colagreco presentará la filosofía de Mirazur. El restaurante de Menton trabaja con huertos propios, biodiversidad y un calendario vinculado a los ciclos lunares.
La presencia internacional se completa con Poul Andrias Ziska. Desde el restaurante Paz, en las islas Feroe, el cocinero desarrolla una propuesta marcada por el paisaje, las técnicas tradicionales y las condiciones de un territorio extremo.
Georgia, país invitado de Gastronomika 2026
Georgia será el país invitado de esta edición. Su gastronomía se ha desarrollado durante siglos en un territorio situado entre Oriente y Occidente. Además, recibió la influencia de las antiguas rutas comerciales de la Ruta de la Seda.
Su cocina combina fermentaciones, productos vegetales y recetas de aprovechamiento. A su vez, conserva una identidad muy arraigada y una particular forma de compartir la mesa.
San Sebastian Gastronomika presentará esta tradición como una de las grandes cocinas europeas todavía por descubrir.
Joan Roca, Quique Dacosta y Paco Roncero
La representación española contará con nombres como Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Roncero, Paco Pérez, Francis Paniego y Josean Alija.
También participará Iris Jordán, chef del restaurante Ansils, en el valle de Benasque. La cocinera acercará al Kursaal una propuesta ligada a la montaña pirenaica.
El cartel incluye igualmente a Paolo Casagrande, Luis Lera, Edorta Lamo, Xune Andrade, Javier Díaz, Beñat Ormaetxea, Pablo Loureiro, Jon Gil Zárate y Juan Azorín, entre otros profesionales.
Talleres de cuchillería, tabernas y parrillas
La cuchillería tendrá un protagonismo especial. Tres talleres y una mesa redonda abordarán la fabricación de los cuchillos, su geometría, las técnicas de corte y el mantenimiento.
Por otra parte, el escenario dedicado a las tabernas evolucionará hacia un formato más práctico. Bajo el nombre de Tabernas y Parrillas, ofrecerá degustaciones y actividades formativas.
Entre las propuestas destaca la participación conjunta de los primos Arregi, vinculados a Elkano y Kaia-Kaipe. Los cocineros explicarán los secretos de su célebre rodaballo con una demostración de parrilla en directo.
Este espacio comenzará el domingo con una actividad dedicada al txipirón. Los asistentes podrán probar siete elaboraciones diferentes.
Martín Berasategui recibirá el Premio Homenaje en Gastronomika 2026
San Sebastian Gastronomika reconocerá la trayectoria de Martín Berasategui con el Premio Homenaje. El galardón destacará su contribución a la proyección internacional de la cocina vasca.
El Gueridón de Oro será para el crítico de vinos Luis Gutiérrez. Por su parte, la periodista y escritora Anya von Bremzen recibirá el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.
Además, el congreso estrenará Gastronomika Off. La iniciativa reunirá a 50 jóvenes talentos de toda la península. El objetivo será compartir ideas, crear conexiones y analizar las nuevas tendencias del sector.
La programación se completará con experiencias en torno a la innovación, el producto y el fuego. Entre ellas figura una comida con Quique Dacosta y una cena para 50 comensales. Esta última reunirá las parrillas de La Cúpula de El Capricho, Laia Erretegia y Julián de Tolosa.
Así, Gastronomika 2026 mirará a sus orígenes sin renunciar al futuro. El congreso combinará memoria, producto, talento e innovación para celebrar una revolución gastronómica que comenzó hace medio siglo.