Cocinar desde la verdad: el fuego, el mar y la memoria en San Sebastian Gastronomika 2025
San Sebastián volvió a convertirse, del 6 al 8 de octubre, en el epicentro mundial del universo gastronómico con la celebración de la 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, un congreso que este año ha querido mirar hacia dentro.
Inauguración de la 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country
Un momento en el backstage de San Sebastián Gastronomika
Bajo el lema “Tradición y regeneración”, la cita donostiarra ha reivindicado la autenticidad, la emoción y el respeto como pilares de la cocina contemporánea. La reflexión sobre el fuego, el origen y la sostenibilidad ha guiado tres jornadas en las que chefs nacionales e internacionales han cocinado desde la verdad, demostrando que la excelencia solo se alcanza a través de lo auténtico.
Casi 15.000 acreditados en San Sebastian Gastronomika 2025
Casi 15.000 acreditados en San Sebastian Gastronomika 2025
Con 14.621 acreditados procedentes de 48 países y un auditorio que volvió a llenarse de ideas y emociones, San Sebastian Gastronomika 2025 ha cerrado una edición profundamente sensorial. El mar, el humo y el tiempo se convirtieron en protagonistas de un programa que alternó ponencias, concursos y foros en los que la cocina fue entendida como lenguaje cultural, memoria colectiva y acto de responsabilidad.
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Una inauguración marcada por la reflexión y el territorio
La jornada inaugural reunió a figuras clave como Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano y Eneko Atxa, que reflexionaron sobre el territorio y la identidad como motores de la cocina del futuro. Los italianos Viviana Varese y Luigi Pomata abordaron, respectivamente, la reinterpretación de la cocina aristocrática de los siglos XVI y XVII y la sostenibilidad entendida como respeto por lo escaso.
Viviana Varese
Por su parte, Hideki Matsuhisa, Yoshikazu Yanome y Takashi Okui exploraron el universo del kombu y el valor del tiempo en la cocina japonesa, mientras Maca de Castro reivindicó la estacionalidad y la sostenibilidad desde Mallorca. El día concluyó con la intervención de Albert Adrià, que presentó un menú degustación minimalista centrado en la esencia y el misterio.
Maca De Castro
Entre los reconocimientos institucionales, el Premio Homenaje fue para Heston Blumenthal, los Gueridones de Oro recayeron en las enólogas Almudena Alberca y Sara Pérez, y el Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico fue concedido al periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel.
El Premio Homenaje de esta edición de San Sebastian Gastronomika fue para Heston Blumenthal
El Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico fue concedido al periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel
El mar protagoniza la segunda jornada de Gastronomika 2025
La segunda jornada de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2025 tuvo al mar como gran protagonista, con la presentación del proyecto San Juan 1565-2025, la reconstrucción del ballenero vasco que zarpará hacia Canadá en 2027.
Un momento de la presentación del proyecto San Juan 1565-2025, la reconstrucción del ballenero vasco que zarpará hacia Canadá en 2027
El historiador Xabier Alberdi relató cómo se alimentaban los marineros del siglo XVI, mientras Benjamín Lana invitó a los chefs presentes a postularse para cocinar en la travesía. Bajo la dirección de Aitor Arregi, cocineros como Josean Alija, Pablo Loureiro o Roberto Ruiz elaboraron platos inspirados en el mar y el fuego.
Pedro Subijana
El día reunió a chefs como Álvaro Garrido, Pedro Subijana, Braulio y Pepe Simancas o Felipe Bronze, que defendieron el respeto por el producto, el tiempo y la autenticidad. El peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura, número uno del mundo con Maido, habló de regeneración desde la memoria, mientras Elena Arzak y Nieves Barragánreflexionaron sobre el liderazgo femenino en la alta cocina.
Ramón Freixa
El noruego Roderick Sloan recordó que “el mar no es un recurso, es un ser vivo”, y el cierre corrió a cargo de Aitor Zabala, Thomas Troisgros, Niklas Ekstedt y Ramón Freixa, que pusieron el broche con una reivindicación del fuego, la emoción y la vuelta a la esencia.
Una clausura que emociona y reivindica lo esencial
La jornada de clausura condensó el espíritu de esta edición con ponencias de gran carga poética y emocional. El japonés Katsuhito Inoue, discípulo de Andoni Luis Aduriz, rindió homenaje a la tradición de Euskadi reinterpretando la cuajada, el pilpil y la chuleta al carbón con técnicas niponas.
Katsuhito Inoue
En una exposición de delicada belleza, explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario japonés y en el bincho-tan —carbón vegetal— como “intérprete espiritual del ingrediente”. Le siguió José Gordón, fundador de El Capricho, con una charla titulada “Obsesión y respeto”, en la que defendió la paciencia y la autenticidad como camino hacia la excelencia. “A través de lo auténtico se llega a la excelencia”, afirmó el leonés, que definió su restaurante como “una escuela de parrilla y una forma de vida”.
José Gordón, fundador de El Capricho
El broche final lo puso Jordi Roca con “Recorrido dulce de otoño”, una ponencia convertida en viaje sensorial por la memoria y los colores de la estación. A través de postres inspirados en la infancia, las castañas, los boniatos y las naranjas, el pastelero de El Celler de Can Roca defendió que “los postres no se aprenden, se viven”.
Jordi Roca
La jornada se completó con la intervención del Basque Culinary Center, que presentó su nuevo proyecto Goe, centrado en la fermentación como vía creativa hacia una gastronomía más consciente; la chef oaxaqueña Thalía Barrios, que habló del humo como lenguaje ancestral en México; y el italiano Luigi Pomata, que abogó por volver a modelos gastronómicos basados en el respeto y la ausencia de desperdicio.
Los callos, las brasas y la ensaladilla: sabor y tradición
También se celebraron tradicionales campeonatos culinarios, con victoria para L’Artesana Santa Eulàlia, casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat, en el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino. El jurado, presidido por Benjamín Lana, destacó la originalidad y el equilibrio de una receta que unía los callos riojanos con el cap i pota catalán.
El VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino lo ganó L’Artesana Santa Eulàlia, casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat
En paralelo, el bar Elkano Txiki, de Getaria, se alzó con el título de templo de la ensaladilla rusa en el VIII Campeonato Nacional de Ensaladilla San Miguel, imponiéndose a finalistas de toda España con una versión que conquistó al jurado presidido por Martín Berasategui.
Ensaladilla ganadora del VIII Campeonato Nacional de Ensaladilla San Miguel del bar Elkano Txiki, de Getaria
La parrilla y el aceite, protagonistas también de los premios
El fuego volvió a tomar protagonismo en el XVI Concurso Nacional de Parrilla, donde el Asador Olivi, de Usurbil, y la cárnica Discarlux se proclamaron campeones con una txuleta de raza emmental madurada durante 45 días.
En el XVI Concurso Nacional de Parrilla se impuso el Asador Olivi, de Usurbil
Paralelamente, el chef Ferran Polls se alzó con el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior”, convirtiéndose en el nuevo “Chef del aceite”.
Ferran Polls se impuso en el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior”
El alma de las tabernas llena el Kursaal
Uno de los espacios más concurridos fue el II Foro de Tabernas y Taberneros, que completó aforo con una programación dedicada al papel social, familiar y emocional de las tabernas como espacios de encuentro. El foro se cerró con el testimonio del sevillano Mariano García, del mítico bar Donald, quien recibió el Premio Tabernero Mayor en reconocimiento a toda una vida tras la barra.
Mariano García, del mítico bar Donald, recibió el Premio Tabernero Mayor
Cocinar desde la emoción y el respeto
Con estas intervenciones, San Sebastian Gastronomika 2025 se despidió reafirmando su papel como foro global de ideas y emociones.
Foto de familia de la clausura de San Sebastian Gastronomika 2025
Una edición más reflexiva que nunca, que apostó por cocinar desde la verdad, la emoción y el respeto, recordando que la cocina es, ante todo, una forma de mirar el mundo.
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