El bacalao protagonizará un encuentro internacional en San Sebastian Gastronomika 2026

San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country dedicará el martes 6 de octubre al bacalao. El congreso celebrará su primer Encuentro Internacional del Bacalao, una jornada que reunirá a cocineros, historiadores, escritores, científicos y profesionales del sector para explorar la influencia de este pescado en la cocina y en la historia del comercio mundial.

Durante siglos, el bacalao impulsó rutas comerciales, sostuvo economías y se incorporó a los recetarios de distintos continentes. El encuentro quiere recuperar esa historia y acercar el producto a las nuevas generaciones mediante ponencias, demostraciones culinarias y conversaciones sobre el futuro del sector.

Bacalao al pil pil de Beñat Ormaetxea

Uno de los momentos más singulares de la jornada será la llegada al puerto de San Sebastián de la nao San Juan, acompañada de una recreación de la descarga tradicional de bacalao.

La programación también contará con el escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo, y con el chef Josean Alija, de Nerua, que abordará la relación entre la alta cocina y este producto.

Un pescado, muchas cocinas que ensalzan en bacalao

La dimensión internacional se verá en los fogones. Poul Andrias Ziska, de las Islas Feroe; Christopher Haatuft, de Noruega; Vítor Adão, de Portugal; Daniel Canzian, de Italia; Omotoyosi Odusanwo, de Nigeria, y Eduard Gascons, de Girona, mostrarán cómo un mismo pescado ha dado lugar a técnicas y recetas diferentes según el territorio.

La cocina vasca tendrá una sesión propia bajo el título Anatomía vasca del bacalao. Javier Díaz, Beñat Ormaetxea, José Gil Zárate y Pablo Loureiro recorrerán sus preparaciones tradicionales y sus interpretaciones actuales.

Desde el recetario popular hasta la cocina de restaurante, sus demostraciones pondrán de relieve la vigencia de un ingrediente profundamente ligado a la gastronomía vasca.

El congreso quiere dar continuidad al encuentro y propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao. Con esta iniciativa, San Sebastian Gastronomika aspira a abrir una conversación internacional sobre la historia, la cultura y el futuro de este pescado.