Gastronomía austríaca: cuando la tradición y el arte de la alta cocina se dan la mano

La gastronomía austríaca empieza a posicionarse como una de las más talentosas de Europa desde que la prestigiosa guía GaultMillau distinguiera la creatividad del chef austrogriego Konstantin Filippou en el año 2016. Es quizás por ese melting pot en sus orígenes que en su bistró vienés, un restaurante ya de calibre internacional, se aúnan los sabores de Austria con los aromas del Egeo.

Konstantin Filippou, chef del año 2016 por la guía GaultMillau © Gerhard Wasserbauer

El restaurante distinguido por la guía GaultMillau de Konstantin Filippou se ubica en el primer distrito, en el corazón de Viena. En él todo está impecablemente ordenado y no hay adornos que valgan. La decoración del local es simple con mesas de madera, sillas negras y paredes grises.

Este saber hacer discreto en la ornamentación del local está hecho a propósito ya que se pretende que nada desvíe la atención de lo más importante: las excelentes propuestas, que el chef del año 2016 ofrece en sus platos. Muchos de sus clientes prefieren hacer su reserva en la kitchen table, con vistas directas a la cocina, donde es posible ver a menudo a Konstantin Filippou.

Interior del retaurante vienés Konstantin Filippou © Gerhard Wasserbauer

Konstantin Filippou, un chef internacional

Filippou ha desarrollado una cocina minimalista y, al mismo tiempo, sofisticada donde se combina lo mejor de la gastronomía austríaca y la vienesa con las exquisiteces del Mediterráneo. Este chef nacido en Graz ha visto como las influencias de su madre estiriana y su padre del Peloponeso del sur se han colado en su casa desde pequeño. De niño, los fines de semana se alternaban ambas culturas gastronómicas en su hogar donde se combinaban los platos regionales austríacos con delicias griegas y mediterráneas a base de marisco y pescado.

Plato a base de tomate de árbol, yogurt y perejil © Gerhard Wasserbauer

Además, durante su carrera se ha formado con los grandes: en Londres con Gordon Ramsay y Gavroche, y en San Sebastián, de la mano de Juan Mari Arzak. Todo esto ha dado como resultado un chef joven y atrevido que elabora platos con sabor a Austria y aroma a Mediterráneo.

Platos de mar y montaña

Las creaciones del chef del año 2016 por la guía GaultMillau son tentadoras propuestas del mar y de la tierra. La carne y las verduras son proporcionados principalmente por agricultores de la zona y los quesos son los de Stefan Gruber. Los productos del mar llegan de otros lugares: los langostinos y el rodaballo de Croacia mientras que la langosta, de Bretaña. Los manjares griegos están presentes en su día a día como los espárragos, el ajo y las naranjas, y el limón de Kalamata, la ciudad de su familia. Las influencias francesas se reflejan en sus salsas y en su bodega ya que el 40% de sus 400 referencias son del país galo.

Pero Filippou, una figura imponente que asegura que no quiere ser ninguna estrella de la cocina, encuentra la inspiración en sus peregrinaciones culinarias a otros restaurantes de la guía GaultMillau de toda Europa. Para él la clave es pasárselo bien mientras cocina y hacer que a sus clientes les apasione su comida: «Lo más importante es la relación con el cliente. El arte está en llevarle a un viaje culinario», afirma Filippou. Los fines de semana, cuando su local está cerrado, Konstantin Filippou cocina para sus amigos.

La gastronomía vienesa, la gran desconocida

Konstantin Filippou cree que es básico que la gastronomía austríaca se posicione en el panorama internacional: «Debemos mostrar al mundo los magníficos restaurantes que tenemos. Entonces Viena podrá ser en un par de años en un verdadero destino gastronómico», comenta. Gracias a cocineros como Filippou la gastronomía en Viena ha traspasado fronteras ya que ahora hay más tipología de restaurantes.

Bistro «O boufés» © Gerhard Wasserbauer

Justo al lado del suyo abrió el bistró O boufés, donde se degustan platos selectos a un precio más comedido, maridados exclusivamente con vinos ecológicos y naturales. Este establecimiento es mucho más terrenal y acogedor que el emblema de la guía GaultMillau.

Una receta vienesa de siempre: la Wiener Schnitzel

Conocer las últimas tendencias gastronómicas de la capital austríaca no está reñido con saborear uno de sus platos más conocidos: la Wiener Schnitzel. El origen del escalope vienés es algo que en los últimos años ha suscitado cada vez más polémica entre los gastrónomos.

Algunos dicen que puede provenir de España, donde en la Edad Media los musulmanes empanaban la carne con pan rallado. Otros indicios apuntan a que la comunidad judía de Constantinopla ya tenía un plato muy similar al Wiener Schnitzel en el siglo XII. Estas teorías desmontan la leyenda más romántica sobre este delicioso plato y que señalaba al mariscal de campo Radetzky, inmortalizado por la composición de Johann Strauss. La tradición afirma que Radetzky importó la costoletta milanese desde Italia a la corte de Francisco I.

Receta para elaborar una Wiener Schnitzel

Ingredientes para Wiener Schnitzel: cuatro escalopes de ternera de 150-180 g cada uno (como alternativa, se puede sustituir por cerdo o pavo); dos huevos; 100 g. de harina gruesa; 100 g de pan rallado, sal y pimienta; mantequilla clarificada y/o aceite vegetal; y rodajas de limón para decorar.

Wiener Schnitzel ©Wolfgang Schardt

Coger los escalopes, limpiarlos y golpearlos un poco para que queden bien finos. Salpimentar por ambos lados. Colocar la harina en un plato llano y el pan rallado en otro. Partir el huevo en otro plato y batirlo con un tenedor. Enharinar primero los dos lados del escalope y luego pasarlo por el huevo batido; hay que prestar atención a que no quede ningún punto sin empapar.

Por último, pasarlo por el pan rallado y apretar el rebozado con cuidado con la parte posterior de un tenedor. En una sartén grande (o dos medianas), derretir bastante mantequilla clarificada, de modo que el escalope pueda flotar (o calentar aceite vegetal con una o dos cucharadas de mantequilla clarificada o mantequilla normal).

El secreto está en la mantequilla clarificada que hace que el Wiener Schnitzel quede tierno y crujiente. No colocar el escalope en la sartén hasta que la grasa esté muy caliente. Freír el escalope hasta que quede dorado: de dos minutos (para escalopes de ternera finos) a cuatro minutos (para escalopes de cerdo más gruesos).

Darle la vuelta con una espátula y freír también por el otro lado hasta que quede dorado. Por último, sacar el escalope crujiente y dejar escurrir sobre papel de cocina y adornar con rodajas de limón antes de servir. Se puede acompañar con patatas cocidas al perejil, arroz, ensalada de patata o ensalada mixta.

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