Piscomar, un pedazo de Perú en el madrileño barrio de los Austrias
Hace unos días tuve el verdadero placer de sentarme a la mesa de Piscomar, un restaurante que se ha convertido, en sus 10 años de existencia, en un referente de la gastronomía peruana en Madrid. Tras sus fogones está Jhosef Arias (Lima, 1988), chef que propone una cocina innovadora y un estilo auténtico teniendo a pescados, mariscos y derivados como productos estrella en su carta. Piscomar está ubicado en pleno centro de Madrid, en el histórico barrio de las Austrias, justo al lado de la Basílica de San Francisco el Grande.
Cebiche tradicional de Piscomar.
En este sentido, el cebiche es una de las especialidades de Jhosef Arias que usa la merma del pescado, que se encuentra entre la cabeza, los cachetes y las espinas de la corvina. Es decir, su cocina busca aprovechar, al máximo, los recursos que brindan los ingredientes y materias primas, lo que se ha venido a llamar: la cocina óptima, sostenible y de aprovechamiento.
Cebiche tumbesino.
Los cebiches que hay en la carta de Piscomar destacan por sus colores, que son producidos naturalmente por los mismos ingredientes y sin ningún colorante: Sabe Perú (pescado, leche de tigre y ají amarillo) es amarillo debido al ají del mismo nombre; el Verdoso (pescado, chipirón, pulpo, langostino, leche de tigre y cilantro) tiene un color verde gracias a los tallos del cilantro, mientras que el Tumbesino (pescado, chipirón, pulpo, langostino y leche de tigre) mantiene el mismo color amarillento del ají, servido con mariscos y frijol zarandaja.
Un local en el barrio de los Austrias
Piscomar se traslada en el año 2018 traslada a la zona de La Latina a un local de 480 m2. Cuenta con una amplia barra, mesas altas, varios diferentes ambientes para atención (las zonas Leche de Tigre, ambiente Pisco y Boldkitchen, entre otros) y espacios para reservados, con un aforo de más de 100 comensales. Asimismo tiene una preciosa terraza de cara a la Basílica de San Francisco el Grande.
¡Qué rica es la causa limeña!
Además de los cebiches, el pescado es el ingrediente clave de Piscomar y el comensal se encontrará con los infaltables: Corvina Amaz que viene acompañada de leche de tigre, rocoto y salsa criolla, Barrunto, una jalea con pescado, marisco, tártara y salsa criolla, o el Arroz con Mariscos que viene con salsa madre, marisco y cerveza.
Seco a la norteña.
Piscomar cuenta con un menú desgustación equilibrado del que destacaría su conchita (zamburiña) a la parmesana, el sudado de corvina o la causa limeña que hacen de una cena o una comida en este restaurante un verdadero placer para el paladar. Como aperitivo y, como no podía ser de otra manera, un pisco sour.
¡Que nunca falte un pisco en nuestras vidas!
Un referente de la cocina peruana
El chef Jhosef Arias se ha convertido en un referente de la gastronomía peruana en España, gracias al esfuerzo, empuje y constancia en sus proyectos. Él, además, forma parte de los 50 chefs del movimiento “Generación con Causa”, creado en Perú para promover la cocina peruana en el mundo, a través de la cuarta generación de cocineros, avalados por el reconocido chef peruano Gastón Acurio.
Piscomar se suma a otros proyectos previos del chef Jhoseo Arias en Madrid: Callao24, Humo y el recientemente inaugurado Hasaku.
Restaurante Piscomar by Jhosef Arias
Cocina Peruana: Pescados y mariscos
Calle, Carrera de San Francisco, 15, 28005.
Madrid L5
(Metro La Latina)
www.restaurantepiscomar.com
