Gastronomika 2026 conecta el legado de la Nueva Cocina Vasca con la cocina del futuro

San Sebastian Gastronomika 2026 ha cerrado su 28.ª edición con más de 14.000 acreditados de 46 nacionalidades. Durante tres jornadas, el Palacio Kursaal ha reunido a cocineros, investigadores y profesionales para celebrar los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. Además, el congreso ha abierto un debate sobre los retos que afrontan las nuevas generaciones.

Gastronomika 2026

Bajo el lema «La chispa que prendió el fuego», el encuentro ha reivindicado la influencia de aquella revolución gastronómica. Su legado va más allá de las recetas y las técnicas. También incluye la libertad creativa, el aprendizaje compartido y la conexión con el territorio.

Ambiente de San Sebastián Gastronomika 2026

La edición ha contado con 1.294 congresistas en el auditorio y más de 9.000 degustaciones servidas. Asimismo, ha ofrecido más de un centenar de ponencias, mesas redondas y actividades.

Más de 9.000 degustaciones servidas en Gastronomíka 2026

Medio siglo de Nueva Cocina Vasca

El aniversario ha reunido a figuras como Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz. Junto a ellos han participado Joan Roca, Quique Dacosta, Mauro Colagreco, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio, Alexandre Couillon y Paco Roncero, entre otros.

Quique Dacosta durante su intervención

Sus intervenciones han mostrado cómo la Nueva Cocina Vasca influyó en cocineros de distintas procedencias. Por ejemplo, Gastón Acurio recordó que su descubrimiento marcó su trayectoria. También contribuyó a cambiar su forma de entender la gastronomía peruana.

Por su parte, Andoni Luis Aduriz sintetizó uno de los principales mensajes del encuentro: «El futuro se construye con fragmentos del pasado». Así, la memoria se ha presentado como una herramienta para innovar y desarrollar nuevas propuestas.

Elena Arzak, Paco Pérez y Poul Andrias Ziska: territorio y conocimiento

La última jornada de San Sebastian Gastronomika 2026 ha puesto el foco en el territorio y la transmisión del conocimiento.

Desde las Islas Feroe, Poul Andrias Ziska mostró una cocina estrechamente ligada al mar. La fermentación, el secado y el bacalao formaron parte de su propuesta. A través de estas técnicas, el cocinero explicó cómo actualizar la memoria gastronómica del Atlántico.

Elena Arzak, por su parte, defendió una cocina en la que tradición e innovación avanzan juntas. Además, destacó la necesidad de compartir lo aprendido con quienes se incorporan al oficio.

Elena Arzak

Mientras tanto, Paco Pérez trasladó el paisaje de la Costa Brava al plato. Su intervención mostró cómo la técnica puede expresar la identidad de un territorio y contar su relación con el Mediterráneo.

Los hermanos Jordán y la innovación desde el Pirineo

El relevo generacional también estuvo representado por Iris y Bruno Jordán. Los hermanos están al frente del restaurante Ansils, con una estrella Michelin, en el valle de Benasque, en Huesca. Su propuesta parte del entorno cercano y de ingredientes cotidianos. Un boletus fermentado, convertido en un caldo de sabor concentrado, o una pera pueden servir como punto de partida para crear.

Los hermanos Jordán trajeron San Sebastián Gastronomika la cocina del pirineo oscense

De este modo, su intervención reivindicó la observación y la paciencia. La innovación también puede surgir de productos humildes, cuando se trabajan con conocimiento y una mirada propia.

El Pirineo oscense se convirtió así en otro ejemplo de cómo construir una identidad gastronómica desde el territorio.

Off Gastronomika aborda los retos de las nuevas generaciones

La iniciativa Off Gastronomika ha abierto un espacio para debatir sobre el futuro de la profesión. Los participantes han abordado las condiciones laborales, la conciliación y la sostenibilidad económica de los restaurantes.

También se han tratado el acceso a la vivienda y al campo, la formación y los nuevos modelos de negocio. A estas cuestiones se ha sumado el impacto de la inteligencia artificial.

Por tanto, el debate ha ampliado la mirada más allá de la creatividad culinaria. Las nuevas generaciones también buscan fórmulas que permitan desarrollar carreras profesionales y proyectos viables.

La experiencia del comensal ha sido otro de los temas destacados. Joan Roca defendió una alta cocina que invite al cliente a regresar. Paco Roncero, por su parte, puso en valor la madurez como motor creativo.

El bacalao conecta culturas en Gastronomika 2026

El primer Encuentro Internacional del Bacalao ha sido uno de los grandes ejes de esta edición. Cocineros, investigadores y especialistas han explorado la historia y las distintas formas de preparar este pescado.

En Gastronomika 2026 se celebró el primer Encuentro Internacional del Bacalao.

Han participado representantes de Euskadi, Portugal, Noruega, Italia, Nigeria, Cataluña y las Islas Feroe. Sus aportaciones han mostrado cómo el bacalao ha conectado culturas, territorios y economías durante siglos.

Además, el historiador y escritor Mark Kurlansky ha contribuido a explicar su importancia histórica. El encuentro ha permitido, así, acercarse a un producto cuya influencia trasciende la cocina.

El historiador y escritor Mark Kurlansky, un erudito del bacalao, también estuvo presente en Gastronomika 2026

Tabernas, parrillas y un nuevo Foro de Cuchillería

El III Foro de Tabernas y Parrillas ha vuelto a completar el aforo durante sus dos jornadas. Esta iniciativa, que comenzó en 2024, se consolida dentro del programa del congreso.

Asimismo, Gastronomika ha estrenado el Foro de Cuchillería, con talleres especializados en cuchillos y afilado.

La organización también ha destacado el trabajo de Kitchen Consulting como proveedor de cocina. Su equipo ha participado en la planificación, instalación y funcionamiento de los espacios donde los chefs han desarrollado sus demostraciones.

Con esta edición, San Sebastian Gastronomika ha conectado a los protagonistas de la Nueva Cocina Vasca con quienes recogerán su testigo. El conocimiento recibido, el vínculo con el territorio y las condiciones del oficio han marcado la conversación sobre la cocina que viene.